Στην Αττική υπήρχαν κάποτε πολλοί κτηνοτρόφοι και πολυάριθμα κοπάδια αιπροβάτων. Έβγαιναν αξιόλογα τυριά και  γαλακτοκομικά, σε μικρές, οικογενειακές παραγωγές. Έπρεπε να πας στον τόπο τους για να τα βρεις. Σήμερα, συναντάμε ό,τι απέμεινε: αρκετά γιαούρτια και λίγα τυριά.  Το τυροκομείο Καϊδαντζή αξίζει να το γνωρίσουμε, όχι μόνο για τα παραδοσιακά τυριά του, αλλά και για τη σύγχρονες τυροκομικές δημιουργίες του, αυτά, τα όμορφα φρέσκα τυριά του από πρόβειο γάλα, σκέτα ή ταιριασμένα με βότανα και μπαχαρικά, που γνωρίσαμε στα φεστιβάλ γεύσης του αθηνοράματος στην Helexpo. Ήταν εντυπωσιακός ο κόσμος που μαζευόταν μπροστά στο περίπτερο με τα τυριά του Καδαϊντζή, για να δοκιμάσει τσοπανίσιο με μαστίχα ή γκερεμέζι με βότανα και πιπέρια.  Πρόσφατα, ανανεώθηκε η συσκευασία και η φίρμα, με το όνομα Kaidancheese - Ηρακλής Καδαϊντζής & Σια.. Ο Ηρακλής Καδαϊντζής, της τρίτης γενιάς, μας μίλησε για τη δουλειά του, που λατρεύει.

 

Από τη Σπερχειάδα στο Μενίδι

Ο Ηρακλής Καδαϊντζής, παππούς του σημερινού, ξεκίνησε σαν κτηνοτρόφος στην περιοχή της Σπερχειάδας αλλά έβαλε στόχο να σπουδάσει τυροκομία στην καινούργια, τότε, Τυροκομική Σχολή Ιωαννίνων -μάλιστα ήταν από τους πρώτους σπουδαστές της σχολής. Η επιθυμία του να φτιάξει ένα τυροκομείο τον οδήγησε να "μεταναστεύσει" το 1950 στο Μενίδι της Αττικής, όπου και φτιάχτηκε το πρώτο τυροκομείο Καδαϊντζή. Στη συνέχεια, στη δουλειά μπαίνει και ο γιός του. Το 1971, με την αύξηση της ζήτησης, το τυροκομείο αντμετωπίζει ανάγκη επέκτασης και μεταφέρεται στο Μαρκόπουλο, όπου και λειτουργεί μέχρι σήμερα.

Από το πρώτο τυροκομείο στο Μενίδι

Ο Ηρακλής Καδαϊντζής ο νεότερος, ουσιαστικά μεγάλωσε παρακολουθώντας την τυροκόμηση. Πάντα εύρισκε συναρπαστική τη δουλειά του τυροκόμου, με τον πατέρα του να τον έχει βάλει από νωρίς στα μυστικά της. Αλλά τα νεανικά του σχέδια τον οδήγησαν σε σπουδές στον τομέα των συστημάτων πληροφορικής χρηματοοικονομικών και διοίκησης στην Αθήνα και κατόπιν στο Λονδίνο, όπου ειδικεύτηκε στη Διαχείριση Ανθρωπίνων Πόρων (human ressource management). Για να αποφασίσει, μετά από κάποια χρόνια εργασίας στον χρηματοοικονομικό τομέα, ότι προτιμούσε να παρασκευάζει και να δημιουργεί τυριά...

Ενας σύγχρονος τυροκόμος

- Πώς αποφάσισες να ασχοληθείς αποκλειστικά με το τυροκομείο;
- Θυμάμαι τον εαυτό μου από 15 χρονών να παρακολουθώ την τυροκόμηση. Μου άρεσε. Εκεί, έμαθα επί τόπου τις τεχνικές. Η τυροκόμηση είναι μια τέχνη που όσο την εξασκείς, τη μαθαίνεις, είναι βασικά εμπειρία. Κάποια στιγμή, το 2003, είχα βρεθεί στη μεγάλη έκθεση SIAL, στο Παρίσι, κι εκεί δοκίμασα για πρώτη φορά όλα τα υπέροχα κυρίως γαλλικά τυριά, αλλά και τα τυριά από Ιταλία, Ελβετία, Κορσική και αλλού. Εξαιρετικά τυριά, με ποικιλία γεύσεων, υφές, χρώματα… Ήθελες πραγματικά να τα δοκιμάσεις όλα!  Και είπα... είμαστε μια χώρα που παρασκευάζει τυρί πάνω από 2500 χιλ. χρόνια και όμως η ποικιλία μας είναι περιορισμένη. Αυτή η επίσκεψη ήταν αποφασιστική.
Άλλωστε, το τυροκομείο υπέστη μια πλήρη ανακαίνηση το 2003 και αυτή τη στιγμή λειτουργεί με όλες τις πιστοποιήσεις (σ.σ. ISO 22000 BRC &IFS).

- Βγάλατε στην παραγωγή κάποια μαλακά, φρέσκα τυριά που γνωρίζουν μεγάλη επιτυχία και δεν τα λες ακριβώς παραδοσιακά. Πώς γεννήθηκαν αυτά; Ποιο ήταν το πρώτο που φτιάξατε πάνω σε αυτή την ιδέα; 
- Η ιδέα ήρθε όταν δοκίμασα γαλλικά φρέσκα τυριά. Το πρώτο ήταν το "γκερεμέζι", που πρωτοβγήκε το 2003, αλλά σε κανονική παραγωγή μερικά χρόνια αργότερα, οπότε και κατοχυρώσαμε την ονομασία -νομίζω το 2006. Μετά κυκλοφόρησαν άλλοι κάποια τυριά με την ίδια ονομασία. Κατόπιν, αρχίσαμε να το δοκιμάζουμε συνδυασμένο με διάφορες γεύσεις μέχρι να καταλήξουμε σε αυτά που φτιάχνουμε σήμερα. Κατόπιν, ήρθε το "τσοπανίσιο" που διαφέρει κάπως στη γεύση. To γκερεμέζι έχει μια διαδικασία παραγωγής τεσσάρων ημερών ( πήξη, αλάτισμα, στράγγιξη κλπ). Όταν διαπιστώσανε ότι το τελικό προϊόν έχει λιπαρά μόνο μεταξύ 16%-18%, είχαμε εκπλαγεί. Στο τσοπανίσιο διαφέρει η διαδικασία (χρόνοι και θερμοκρασίες βρασμού και άλλα). Το γάλα είναι ίδιο. Το τσοπανίσιο έχει λιγότερα λιπαρά (γύρω στα 12%), έχει πιο ελαφριά γεύση, είναι λιγότερο υπόξινο. Και τα δύο χρειάστηκαν πολλές δοκιμές για να βγουν και άλλες τόσες για να βγούν με προσθήκες, όπως η μαστίχα, τα πιπέρια…

-Και τα παραδοσιακά του τυροκομείου;
 Φτιάχνουμε πάντα τα παραδοσιακά μας τυριά (φέτα, γραβιέρα) καθώς και βούτυρο γάλακτος και φρέσκο, μυζήθρα ξερή, αλλά αυτά διατίθενται μόνο στο μαγαζί-πρατήριο, που διατηρούμε εδώ και χρόνια στο Χαλάνδρι. Η φέτα μας είναι εξαιρετική και είμαστε περήφανοι γι αυτήν. Άλλωστε, τη μοναδική φορά που τη στείλαμε στον διαγωνισμό των Grate Taste Awards, βραβεύτηκε! Δεν πουλάω φέτα σε χοδρική πώληση, γιατί κανείς δεν μου πληρώνει την ποιότητα, δεν συμφέρει.

- Η τελευταία σας δημιουργία;
Το πιο πρόσφατο είναι το "Άληστον", που βγάλαμε στην παραγωγή πριν ένα χρόνο περίπου, για το οποίο είμαι πολύ περήφανος. Το θεωρώ ένα τυρί πολύ ξεχωριστό και με πολλές δυνατότητες συνδυασμών, λόγω της ήπιας γεύσης του.
Ανήκει στα (πιο δύσκολα στην παραγωγή από τα φρέσκα) "γραβιεροειδή", γίνεται από πρόβειο γάλα χωρίς σχεδόν καθόλου αλάτι και με ελάχιστα λιπαρά, και παρ' όλα αυτά καταλήγει να βγαίνει νόστιμο. Μάλιστα, πρόσφατα το συνδυάσαμε και με μαύρη τρούφα, που του πηγαίνει πολύ. 

- Το γάλα, ως γνωστόν, είναι η βασική πρώτη ύλη για την ποιότητα και τη γεύση. Από πού προμηθεύεστε το γάλα που χρησιμοποιείτε;
Ανέκαθεν χρησιμοποιούσαμε αποκλειστικά γάλα από παραγωγούς της περιοχής. Ξεκινάγαμε από Νέα Μάκρη και φτάναμε μέχρι Λαύριο, Βραώνα, Ανάβυσσο… Το ίδιο γίνεται μέχρι σήμερα, γιατί υπάρχουν ακόμα παραγωγοί, και μάλιστα αρκετοί. Παρακολουθούμε τη διαδικασία σε όλα της τα στάδια. Τι τροφές αγοράζει ο κτηνοτρόφος, τι ταΐζει, τη συντήρηση, τα πάντα… Και μιλάμε για γάλα αποκλειστικά πρόβειο. Θέλησα να επικεντρώσω την παραγωγή μου στο πρόβειο γάλα γιατί θεωρώ ότι είναι το καλύτερο γάλα απ' όλες τις απόψεις: γεύση, λιπαρά, λακτόζες, όλα. Επισκεπτόμαστε τους παραγωγούς πολύ συχνά επί τόπου,στο μαντρί, αν και τους έχω απόλυτη εμπιστοσύνη, γιατί συνεργαζόμαστε μαζί τους τουλάχιστον 25 χρόνια.

Τώρα, δοκιμάζουμε…

Τσοπανίσιο με μαστίχα Χίου. Αλοιφώδες φρέσκο τυρί από πρόβειο γάλα, με απαλή γεύση και ελαφριές υπόξινες νότες, με λιπαρά 12%. Η προσθήκη μαστίχας το κάνει ξεχωριστό. Στη μύτη κυριαρχούν τα αρώματα γάλακτος, με υπόνοια μαστίχας. Η υφή είναι βουτυρώδης και ευχάριστη. Η μαστίχα εμφανίζεται στο στόμα διακριτικά, σε δεύτερο στάδιο και μένει στην επίγευση. Στα συν του, ότι η μαστίχα δεν κυριαρχεί στη γεύση.

Γκερεμέζι. Φρέσκο, αλοιφώδες τυρί από πρόβειο γάλα με γύρω στα 16% λιπαρά, βασισμένο σε παραδοσιακή ηπειρώτικη συνταγή. Δοκιμάσαμε το σκέτο ή μπάρδε, με πλούσια, παχειά γεύση, ελαφρώς υπόξινο και καλή επίγευση. Με γλυκιά πάπρικα, που το τυλίγει δίνοντας spicy αλλά όχι καυτερές νότες, σε έναν πολύ πετυχημένο συνδυασμό. Με μπούκοβο, που του δίνει αρώματα πιπεριάς, με ελεγχόμενη κάψα. Με σκόρδο και βότανα, με τονισμένο το σκόρδο. (Κυκλοφορεί, ακόμα, με κρούστα φυστικιού Αιγίνης και με 4 πιπέρια).

Άληστον. Πρόβειο κίτρινο τυρί με σχετικά μαλακή υφή, με χαμηλά λιπαρά και ελάχιστο αλάτι (κάτω από 1%). Το σκέτο είναι ένα τυρί με διακριτικά αρώματα γάλακτος και ήπια, ευχάριστη, σχεδόν ουδέτερη γεύση. Το δοκιμάσαμε στο τηγάνι και το βρήκαμε ακόμα πιο ενδιαφέρον, με επί πλέον προσόν ότι δεν απλώνει και διατηρεί αρκετά τη φόρμα του. Γίνεται επίσης στη σχάρα. Με τρούφα (με προσθήκη κομματιών μαύρης τρούφας): η τρούφα εμφανίζεται και στη μύτη και στο στόμα και του δίνει πολύ ενδιαφέρον. Με πιπέρια: τα χοντροσπασμένα πιπέρια κάνουν την αρωματική παρουσία τους στη μύτη, μαζί με βουτυράτες νότες και σ΄αυτή την εκδοχή βρήκαμε πιο βουτυράτη την υφή. Η γεύση είναι αρωματική και πικάντικη. Στο τηγάνι αναδεικνύεται ακόμα περισσότερο, καθώς τα πιπέρια απλώνουν τα αρώματά τους.  Ωριμασμένο μέσα σε μούστο: Ο μούστος δίνει ενδιαφέρουσες γλυκές νότες.

Γραβιέρα  από πρόβειο γάλα. Στη μύτη, αρώματα γαλακτικά και ξηροκαρπάτα. Στο στόμα, πλούσια, βουτυράτη και ιδιαίτερη: με γλυκές νότες που θυμίζουν ελαφρώς έμμενταλ, αλλά και ισορροπημένη αλμύρα, που την κάνει αρκετά πικάντικη. Πιπεράτη και νόστιμη επίγευση.

Φέτα από πρόβειο γάλα. Αρώματα βουτύρου, με υπόξινες νότες. Στο στόμα μπαίνει ήπια, για να γίνει πιπεράτη στο τελείωμα. Πολύ καλή υφή, μέτριας σκληρότητας. Ισορροπημένο και νόστιμο τυρί, με εξαιρετική επίγευση.

Τα τυριά Καδαϊντζή τα βρίσκουμε στο πρατήριο του τυροκομείου, Α. Γκίνη 3, Χαλάνδρι (όπου θα βρείτε και όλα τα προϊόντα του τυροκομείου που βγαίνουν σε μικρή παραγωγή) και κατόπιν, ορισμένα από αυτά στο παντοπωλείο Ελληνικά Καλούδια (Χατζηχρήστου 8 Ακρόπολη), στο Παραδοσιακό Τυροπωλείο (Ανδρέα Γκίνη 3 Χαλάνδρι) και στα σούπερ μάρκετ Μπαλάσκα και Θανόπουλου. Προμηθεύει ακόμα αρκετά εστιατόρια απ' ευθείας. Στη Θεσσαλονίκη και υπόλοιπη Μακεδονία τα τυριά Καδαϊντζή αντιπροσωπεύονται από τους "Ορίζοντες" (τηλ. 23990 20424).

Ηρακλής Καδαϊτζής και Σια Ο.Ε., 32ο χλμ. Λ. Σουνιού, Μαρκόπουλο, τηλ. 22990 25102. www.kaidancheese.com

Ντίνα Γκρουμούτη dgroumouti@athinorama.gr