Όπως και να το κάνουμε, το κρέας που πρωταγωνιστεί στο ανοιξιάτικο τραπέζι είναι το αρνάκι (ή το κατσικάκι). Εξάλλου, είναι η εποχή του.



Τώρα το αρνάκι είναι πράγματι γάλακτος, το χρώμα της σάρκας του είναι φωτεινό ροζ και το λίπος γύρω της χιονάτα λευκό. Αυτή την εποχή, το κρέας του είναι τρυφερό και δεν μυρίζει, αφού ακόμα τρέφεται κυρίως με το γάλα της προβατίνας.



Όποιος έχει χρησιμοποιήσει στην κουζίνα του «γαλάντερα», τα έντερα από ένα τέτοιο μικρό ζώο, μπορεί να κατανοήσει τη διαφορά. Τα παϊδάκια του είναι τόσο μικρά, που για 6 άτομα χρειάζεται ένα ολόκληρο αρνάκι! Τα μπουτάκια του δεν ξεπερνούν τα 300-350 γραμμάρια κι αν πρόκειται να ψηθούν στη σχάρα ή ολόκληρα στη σούβλα, υπολογίζουμε ένα μπουτάκι ανά δύο άτομα, τη στιγμή που από ένα μεγαλύτερο σε ηλικία αρνί το μπούτι μαζί με τη νεφραμιά επαρκούν για 6 άτομα.



Φυσικά θα βρεθούν κι εκείνοι που θα ισχυριστούν ότι το μικρό αρνάκι γάλακτος μπορεί να είναι τρυφερό κι επίκαιρο, αλλά δεν συγκρίνεται γευστικά με το ζυγούρι (6-11 μηνών) και ακόμα λιγότερο με το ενήλικο πρόβατο (μέχρι 3 ετών). Κάποιοι υποστηρίζουν μάλιστα ότι η ζυγούρα κι η προβατίνα είναι ακόμα πιο γευστικές και ιδανικές για βραστό.



Οι απόψεις αυτές γίνονται εμφανείς στην αγροτική κουζίνα, όπου οι περισσότερες συνταγές ζητούν κρέας από μεγαλύτερα ζώα.



Αν με ρωτήσετε, δεν θα σας πω ποια ηλικία να προτιμήσετε. Θα επιμείνω όμως να ελέγξετε, όσο αυτό είναι εφικτό, την προέλευση. Τα καλύτερα αρνιά είναι τα υφάλμυρης βοσκής, αυτά δηλαδή που προέρχονται από κοπάδια που εκτρέφονται σε βοσκοτόπια κοντά σε ακτές και το κρέας τους έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αλάτι – συνεπώς, είναι πιο εύγευστο.

Τι πρέπει να ξέρω όταν αγοράζω αρνί

Σύμφωνα με την ελληνική κοπή, το αρνί χωρίζεται στα δύο, κατά μήκος. Κατά την περίοδο του Πάσχα, πολλοί κρεοπώλες δεν πουλάνε καν λιγότερο από μισό αρνάκι. Αν, λοιπόν, επιθυμεί κανείς κομμάτια που αντιστοιχούν σε γαλλική ή άλλη κοπή, θα πρέπει να αγοράσει ολόκληρο το σφάγιο και στη συνέχεια να ζητήσει από τον κρεοπώλη να το κόψει όπως επιθυμείτε.

Ιδιαίτερα όταν πρόκειται για την κοπή που οι Γάλλοι ονομάζουν «μπαρόν» (τα δύο μπούτια ενωμένα και μέρος της νεφραμιάς που καλύπτει τους οσφυϊκούς σπονδύλους), η αγορά ολόκληρου του σφαγίου θεωρείται αυτονόητη. Τα ελληνικά ζώα δεν είναι τόσο μεγάλα όσο, για παράδειγμα, τα αγγλικά, τα οποία προέρχονται από μεγαλόσωμες φυλές όπως η Σάφλοκ, η Ρόμνεϊ ή η γαλλική Μπερισόν. Συνεπώς, όταν διαβάζουμε συνταγές για κοτολέτες, δεν θα πρέπει ν αναζητάμε αντιστοιχίες μεγέθους στα δικά μας μικροσκοπικά παϊδάκια.

Στην κατσαρόλα, στο φούρνο ή στη σχάρα;

Το μπούτι και η σπάλα μπορούν να σουβλιστούν ολόκληρα ή κομμένα σε μικρά ή και μεγαλύτερα κομμάτια, από σουβλάκια μέχρι σούβλες. Είναι εξίσου κατάλληλα για το φούρνο. Τα καλύτερα κομμάτια για τη σχάρα ή το τηγάνι είναι τα παϊδάκια που βρίσκονται γύρω από τη νεφραμιά (από τον 20ό έως τον 5ο οσφυϊκό σπόνδυλο) και περιλαμβάνουν και το φιλέτο.

Η διπλή όμως νεφραμιά ή «σέλα», κατά τη διεθνή ορολογία (και οι 5 οσφυϊκοί σπόνδυλοι), καθώς και η σπάλα ή το χεράκι είναι ιδανικά για σιγανά μαγειρέματα στην κατσαρόλα ή το φούρνο. Ο λαιμός, το στήθος και το πάνω τμήμα των πλευρών, ως πιο λιπαρά, είναι κατάλληλα για μαγειρευτά.

Τα εντόσθια

Λίγες κουζίνες αξιοποιούν τα εντόσθια τόσο όσο η ελληνική. Τηγανητές, μαγειρευτές ή στο φούρνο, η συκωταριά και η αντεριά έχουν φανατικούς φίλους. Τα έντερα βέβαια χρειάζονται αρκετή προετοιμασία. Καλό πλύσιμο, γύρισμα και παραμονή σε νερό με λεμόνι για ν ασπρίσουν. Πριν τα μαγειρέψουμε στην κατσαρόλα ή τη μαγειρίτσα, συνηθίζεται να τα ζεματάμε, όπως κάνουμε κάποιες φορές και με τη συκωταριά. Εννοείται πως αυτό δεν ισχύει όταν ετοιμάζουμε κοκορέτσι. Πολλές φορές συνιστάται να χρησιμοποιούμε πολλά μυριστικά για ν’ αποφύγουμε την ένταση της μυρωδιάς τους.

Θάλεια Τσιχλάκη editor48@athinorama.gr

ω(Φωτ) Γιώργος Δρακόπουλος editor68@athinorama.gr

ω(Styl) Tina Webb editor74@athinorama.gr